¿Son ajustados los recelos sobre Aceite de Oliva Refinado?

 

El aceite de oliva es conocido en todo el mundo por sus beneficios para la salud y su versatilidad en la cocina. Sin embargo, no todos los aceites de oliva son iguales, y uno de los tipos que a menudo se pasa por alto es el aceite de oliva refinado.

Es más económico que el virgen extra y es ampliamente utilizado en las cocinas y en restaurantes, especialmente en frituras y otros usos que requieren grandes cantidades de aceite. De hecho, es un aceite de oliva más vendido en España y en el mundo.

 Sin embargo, aunque es más saludable que otros aceites vegetales como el de colza o el de soja o el de girasol gracias a su composición lipídica, no posee las mismas virtudes y propiedades beneficiosas que el aceite de oliva virgen extra. Y esto es exactamente porque comparte con los mencionados aceites de semillas grandes desventajas del proceso de refinación.

¿Qué es el aceite de oliva refinado? Es la verdad que técnicamente es imposible para muchos productores, que todo el aceite sea virgen. Especialmente para los productores grandes. También la verdad es que por un conjunto de razones producir un aceite de oliva apto por el consumo inmediato y directo, que es el caso de acete virgen extra, no es un asunto fácil. Más esfuerzos, más gastos, más requisitos … con el rendimiento notablemente menor, y con el margen ganancial a veces ínfimo frente a los aceites de menor calidad.

Como consecuencia tenemos una cantidad de aceite de oliva (de hecho, más de la mitad del total) con la que hay que hacer algo para convertir en un producto apto para … vender . Y este algo es un proceso de refinación. El proceso que consiste en una serie de etapas destinadas a purificar y mejorar la calidad para que se somete a una serie de tratamientos.

Así (de este modo), después de Desgomado, Neutralización, Decoloración y Desodorización, donde el aceite se somete a las temperaturas altas (hasta 250-260 C), se trata con sosa cáustica, y vapor de agua caliente, obtenemos un aceite “ideal” - ni olores ni sabores y nivel de Acidez 0. Pero aceite pierde también la mayoría de las propiedades como vitaminas y polifenoles. Es decir, todo lo bueno con lo que solemos asociar un aceite de oliva, además, con estos tratamientos creamos un medio que facilita aparición de sustancias nocivos como grasas -trans …

¿Ahora bien, pero donde podemos encontrar esta joya de la cocina? No existe en la venta publica como tal, es cierto. Se convierte a otro tipo de aceite de oliva tras añadir una pequeña cantidad de Aceite de Oliva Virgen para restaurar algo de color y sabor y es aquí donde aparece (surge) un producto cuyo nombre legal es “Aceite de Oliva”.  Así, se pone en las etiquetas llamativas, con las letras mayúsculas, acompañadas a veces con adjetivos muy … como “tradicional” o “De siempre” y con las cifras mágicas y vanas, como el valor de acidez.

Es justo que se pone también en algún parte de etiqueta: “Aceite de Oliva. Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. “, pero se lo hace con letras pequeñitas y nunca  se indica el porcentaje exacto de aceite virgen añadido que en la práctica puede variar de 15 como mucho hasta tan solo que 5%. Que tampoco son valores significativos. Entonces lo que hay dentro de un envase bajo de nombre “Aceite de Oliva” en pleno acuerdo con las normativas vigentes  es casi 100 % aceite de oliva refinado.

Este aceite todavía tiene un perfil de ácidos grasos original y por ello es más saludable que todos otros aceites vegetales. Pero ya no tiene nada que ver con originales virtudes. El argumento que este tipo de aceite es mejor para freír tampoco es muy correcto. Es verdad que empieza a humar más tarde; pero esto es la consecuencia de que todo que podía quemarse ya he quemado.

 El resumen:

Aunque el aceite de oliva refinado puede ser más económico y adecuado para ciertos usos culinarios, carece de muchas de las propiedades que hacen al aceite de oliva virgen extra tan valioso para nuestra salud y gastronomía. Es crucial para los consumidores estar informados y leer detenidamente las etiquetas para comprender lo que están comprando y consumiendo.

 

Descripción general de las etapas típicas en el proceso de refinación del aceite de oliva:

Desgomado. Productos empleados: Ácido fosfórico, Agua. Temperaturas : 50-90

En esta etapa, el aceite de oliva se calienta y luego se mezcla con agua caliente. Esto permite que las impurezas solubles en agua, como las proteínas y las gomas, se separen del aceite y se agrupen. Luego, se elimina el agua junto con estas impurezas.

 

Neutralización. Productos empleados: Sosa cáustica, Agua. Temperaturas: 50-90

En esta fase, se trata el aceite con soda cáustica (hidróxido de sodio) para eliminar los ácidos grasos libres presentes en el aceite. Los ácidos grasos libres pueden contribuir a sabores y olores no deseados en el aceite. Después de la neutralización, se separa la soda cáustica y se lava el aceite.

 

Decoloración. Productos empleados: Tierras activadas, Agua. Temperaturas: 80-120

El aceite se pasa a través de un filtro de tierra de blanqueo o arcilla activada para eliminar pigmentos, compuestos colorantes y restos de sustancias no deseadas. Esto ayuda a mejorar la apariencia y el color del aceite.

 

Desodorización. Productos empleados: Vapor de  Agua. Temperaturas: 160-250

En esta etapa, se calienta el aceite a temperaturas elevadas (generalmente entre 180°C y 260°C) en un vacío para eliminar los compuestos volátiles que contribuyen a los olores y sabores no deseados en el aceite. El vapor resultante se condensa y se recoge para eliminar los olores y sabores no deseados del aceite.